martes, 19 de marzo de 2013

TARTA DE MANZANA Y CREMA PASTELERA




        Esta es las primeras recetas que llevo haciendo desde que tengo uso de razón "cocinera". Recuerdo tener unos doce o trece años y pedir a mi vecina Maruja que me pasara la receta. En aquellos primeros experimentos, hace ya treinta años, no me gustó la masa quebrada que ella daba como buena para preparar la tarta y yo me limité a hacerla durante mucho tiempo con masa de hojaldre congelada, aunque la crema pastelera era y es, paso por paso, la que ella en aquel momento me dictó. Desde entonces, y calculando por lo bajo, cientos de tartas y tartaletas, redondas, cuadradadas y rectangulares han salido de mis manos.





     Hace ya un par de años que encontré por internet una masa quebrada, recuerdo que el autor las clasificaba en A, B y C, dependiendo de si se añadían huevos o no a la masa. Salió perfecta, pero no guardé el enlace y, desde entonces, busco una que se aproxime a aquella. En uno de los muchos libros de cocina que atesoro, encontré un artículo que decía "Masa quebrada perfecta" (LA COCINA DE LOS POSTRES, Editorial Blume) y no me pude resistir a intentarlo. Los resultados han sido variables en cada ocasión, aunque bastante satisfactorios. Os ofrezco la masa que preparo a partir de las indicaciones del libro que os indico (no son exactamente los mismos ingredientes, yo añado sal y azúcar) y la crema pastelera que llevo haciendo desde hace tantos años.



INGREDIENTES

Masa quebrada:

185 gr de harina

100 gr de mantequilla en cuadraditos fría

una cucharadita de sal

30 gr de azúcar blanquilla

4 centilitros de agua fría







Crema:

3 yemas

20 gr de maizena

60 gr de mantequilla

125 gr de azúcar blanquilla

1/2 litro de leche




Brillo:

2 cucharadas soperas de mermelada de melocotón

2 cucharadas de agua



Otros:

Un par de manzanas de nuestra preferencia (normalmente uso golden). Dependerá del molde, de lo finos que hagamos los cortes, del tamaño de las mismas...

Utensilios:


Bol para preparar la masa, cazos para la crema y el brillo, rodillo de cocina, molde de tarta de 28 cm de diámetro, peso para que la masa no suba durante la primera fase del horneado (garbanzos, alubias...), colador, pincel para estirar el brillo, ...



PREPARACIÓN


En primer lugar preparamos la masa quebrada para que pueda reposar y enfriarse. En un bol mezclamos todos los ingredientes, exceptuando el agua, de forma que quede con una textura arenosa y una vez hemos conseguido esto, añadimos el agua, poco a poco, hasta conseguir una masa dura y maleable. Así queda la masa en las dos etapas:








Envolvemos la bola de masa en papel film y la guardamos en el frigorífico mientras preparamos la crema pastelera.


Para la misma, mezclamos todos los ingredientes, excepto la leche, en un cazo y una vez mezclados añadimos la leche, acercamos al fuego y, sin parar de remover, esperamos hasta que hierva. Dejamos enfriando la crema.








Puede parecer que se ha cortado, pero una vez al fuego, siempre mezclando continuamente deja de tener este aspecto













Ahora es el momento de estirar la masa quebrada.
Esto puede realizarse de muchas maneras, explico la que a mi me resulta más práctica:
Se pone la bola entre dos hojas de papel vegetal y, con ayuda del rodillo de cocina, se va extendiendo de dentro hacia afuera, presionando desde el centro y girando el papel para conseguir la forma redonda del molde que hemos elegido previamente. Una vez estirada levantamos la hoja superior, damos la vuelta a la masa estirada y la colocamos, lo más centrado posible en el molde y levantamos la hoja que queda. Hecho esto es conveniente volver a refrigerar la masa, bien tapada para que no coja olores, no mucho tiempo, quizás unos diez o quince minutos y mientras tanto encendemos el horno temperatura 180º, calor arriba y abajo. Con este proceso de "enfriamiento", se facilita el alisamiento de las posibles irregularidades y el igualado de las orillas para dejarlas bonitas (en Webos fritos tienen un vídeo fantástico de cómo conseguirlo aquí).

Adornadas las orillas, pinchamos la masa con un tenedor, la cubrimos con una de las hojas de papel vegetal que hemos usado previamente (recordad recortar el papel sobrante, ya tengo experiencia con papel quemado por el grill del horno...), y ponemos un peso para que no suba. Para ello he utilizado unos garbanzos que ya tengo destinados exclusivamente a estos usos (ojeando en blogs de cocina he visto que hay unas pequeñas bolitas de cerámica para usar en estos casos, en fin, un año de estos las conseguiré).

Estas son las fotos del paso a paso:



























Ponemos el molde en el horno, aproximadamente doce minutos. Lo sacamos, quitamos los garbanzos y el papel y seguimos horneando unos diez minutos más (los tiempos son orientativos, cada horno es un mundo). Para evitar que se quemen las orillas, las cubrimos con papel aluminio.






En las fotos aparece demasiado tostada, ¿verdad?, bueno así también se puede apreciar que mi horno, como todos, tiene una querencia a la izquierda y cuece más por un lado que por otro. Para eso están las manoplas, para darle la vuelta de vez en cuando...



Ya en este momento la crema está fría y la podemos volcar en el molde, y ahora con paciencia, cortamos la manzana en pequeños gajos planos y los vamos colocando sobre la crema de la forma que más guste. Yo prefiero comenzar por la orilla externa y hacer un centro en forma de flor.





 Como se habían tostado demasiado las orillas, las tapo con papel aluminio, para no quemarlas....




Y al horno de nuevo, ahora sólo con la función de gratinar, hasta que las manzanas tengan el dorado que nos guste (las mías unos diez minutos). Éste es el aspecto una vez que sale del horno:







Ahora el brillo. En un cazo incorporamos las dos cucharadas de mermelada con un pelín de agua y se calienta hasta que pierda la consistencia gelatinosa y sea un líquido. Colamos el líquido resultante sobre la tarta y lo esparcimos con ayuda de un pincel.










Y... et voilà:



Estas son las fotografías del corte:





 !Buen Provecho!


Alternativas, preguntas, posibilidades:

1. No me atrevo a hacer la masa, no tengo tiempo ¿puedo utilizar las que venden en los supermercados?

Por supuesto, aunque en ese caso prefiero utilizar la masa de hojaldre que la de masa quebrada, me gusta más como queda.

2. Como un toque especial, a veces, entre la crema y las manzanas espolvoreo un poco de canela molida, para darle un sabor distinto.

3. ¿la mermelada tiene que ser de melocotón? .. Bueno, sólo he probado con ésta y con la de albaricoque, que me dan resultados similares... En casa tengo una mermelada de membrillo casera que una amiga me ha regalado.. la próxima vez lo intentaré con ella.

4. Mis manzanas no son golden... No pasa nada, se utilizan las manzanas que se tienen en el frutero.


5. ¿Se puede dar brillo con algo distinto a la mermelada? Si, por supuesto. Yo he probado el brillo que recomienda Su, de Webos Fritos (aquí), hecho con la pectina de la manzana y ha quedado estupendo... También leyendo por ahí, parece ser que en Lidl venden un producto específico para esto, incluso he visto recetas con gelatina. Es cuestión de probar.

10 comentarios:

  1. Enhorabuena Tati! tiene una pinta increible! Estoy deseando que sigas cocinando y compartiendo con nosotras tu arte!
    Un besazo. Cristina.

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  2. ¡Vaya pinta tiene la tarta! Estaba buscando las medidas para la crema pastelera. Normalmente la hago con compota de manzana casera en lugar de crema. Te ha quedado espectacular y al darle brillo gana mucho ;-)
    ¡Gracias por la receta!

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    1. Me alegra ver que te ha gustado mi versión de la tarta de manzana y de la crema pastelera, gracias Cristina por la visita y el comentario!

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  3. Todo un éxito. Tuve la suerte de porbarla y no tengo palabras, ni yo ni todos los que le pedimos la receta, deliciosa.

    Carolina.

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  4. MARAVILLOSA RECETA. QUEDA GENIAL

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  5. Me alegra que te haya gustado y gracias por el comentario.

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  6. Tiene muy buena pinta, yo suelo hacer la crema y le añado compota de manzana, y el brillo con un almíbar al que le incorporo parte de la monda de la manzana, le da otro toke. La masa quebrada esta genial también.

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  7. Hola anónimo. No había pensado el tema de la compota, lo probaré para la próxima vez. Respecto del brillo sí que he hablado del que prepara Su, de webos, con la piel de la fruta y es espectacular, por supuesto. Gracias por tu visita y comentario

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