sábado, 14 de septiembre de 2013

RECETARIO o UN RECORDATORIO DE OTROS TIEMPOS



          Cerca de casa, apenas a unos cien metros, había un horno de leña tradicional, llevado por una mujer a la que llamábamos "la Conina". Nunca he sabido el nombre de esta señora, aunque sí que conozco a sus familiares. La antesala de dicho horno, la única parte a la que se tenía acceso, era una habitación enorme (por lo menos a mis ojos de niña lo parecía), con unos bancos de obra en los laterales. Encima de esos bancos e integrados en las paredes de la habitación habían unas filas de palos de madera, para servir de brazos y poder apoyar las llandas -palabra no recogida en el diccionario de la RAE, pero del que hay infinidad de imágenes que la definen, por ejemplo, aquí- de la gente. Del techo de la habitación colgaban unos ganchos de los que pendían una serie de palas y justo en el centro una horquilla de madera, para poder apoyar esas palas mientras no se usaban. La Conina en la boca del horno, manejando las palas con gran destreza, acercando o alejando de las brasas las llandas -fuentes- de la clientela, que dependiendo del tipo de comida, eran más o menos tiempo. 
       
      Mi época preferida eran las semanas previas a la Navidad, cuando el trasiego era constante, la gente que vivía lejos del horno llevaba las masas en barreños y allí mismo le daban las formas apropiadas ...las que vivían cerca, las llevaban ya formadas.. Yo he visto a mi abuela llevar una tasa de pan sobre la cabeza, ayudándose con un paño de cocina a modo de almohadilla y en un equilibrio perfecto. Siempre había mujeres hablando, el olor era indescriptible siempre, pero especialmente bueno en esa época del año, el anís, el limón, el aceite, la naranja, ...ese tipo de cosas que quedan en la memoria y forman parte de ti tanto como cualquier cicatriz en la piel. La hija de la Conina, en los momentos de mayor trabajo, era la que se encargaba de cobrar... y se cobraba por docenas... daba gusto verla contar pieza a pieza, lo cocido por su madre...

TORTADA MURCIANA








         Cuando una niña comienza de sus primeros pasos en el mundo de la cocina, suele empezar por la respostería. Tal fue mi caso, la primera tarea que me fue encomendada era rallar la piel de los limones necesarios para elaborar la torta (en sucesivos post), o los dulces navideños de casa, me ponían un delantal, me subían a una silla, para poder llegar bien a la mesa, y me entregaban un rallador de aluminio y a trabajar..., la verdad, a mi me parecía una tarea tediosa... Luego vinieron los hojaldritos unos dulces navideños, a base de manteca de cerdo, receta que hice por primera vez en casa, por su facilidad y buenos resultados. Más adelante, por lo menos en mi recuerdo, me "independicé" del gusto o del saber hacer de mi casa y ya vino un poco de labor investigadora y entraron en nuestras vidas la tarta de manzana,  la tarta de moka y la tortada. 

     Hace muchos años que dejé de prepararla, me supongo que uno de los principales motivos era este:



Claras a punto de nieve

    
         (Fuente:Thinkstock, copiada de aquí)


   Montar doce claras a punto de nieve, con este utensilio, en la foto no se aprecia demasiado bien, es un muelle en espiral que se va ensanchando desde el mango hasta la base, es un trabajo, cuando menos, fatigoso. La modernidad en mi casa en forma de batidora eléctrica vino muchos años después... Cuando pienso que Karen Blixen disponía en su cocina de una herramienta bastante más avanzada que esta...


 kitchen

 
 Imagen tomada de aquí

 En la fotografía apenas se aprecia, y me supongo que hay alguien encargado en una película de este calibre, de saber si en los años en los que transcurre la película existía, o era de uso común, semejante artilugio (una versión actualizada del mismo, aquí)


lunes, 9 de septiembre de 2013

TORTILLA DE TRES PISOS





      Me supongo que, en la vida de todo bloguero cocinero no profesional, como lo soy yo, claro, llega un momento en que te planteas dónde tienes el  límite, sobre todo el inferior en cuanto a dificultad ( no quieres llegar a decir cómo se hierve el agua, no estoy de broma, un ejemplo aquí , una versión en español aquí, incluso una científica aquí, ) y el superior, en cuanto a la cantidad (¿en realidad cuántas recetas con la misma masa de pizza se pueden publicar?), cuáles son las recetas que merecen la pena, incluso, en una de las miles de visitas que haces a las estadísticas de tu blog, soy primeriza, dejadme tener un momento de gloria, averiguas cuáles son las favoritas de las visitas que has recibido en todo este tiempo (mi media ahora mismo 22 personas/día) para ver por dónde van las preferencias. En mi caso la primera entrada de la tarta de manzana es la que se lleva la palma con un tercio del total de las visitas.


PIZZA o UNA MANERA ALTERNATIVA DE VIAJAR II




        Esta vez me traslado a Italia, concretamente, según se desprende de las fuentes consultadas, esta es una versión de la pizza original, creada en Napoles hace unos cuatrocientos años. Aunque si te pones a rascar un poco parece ser que la variedad de los ingredientes hace que la de hoy se parezca más a una pizza americana que a otra cosa. Y luego vienen los orígenes de la pizza: que si los egipcios, o los fenicios,  o los etruscos, o los griegos o los súbditos del Reino de Aragón y la presencia del mismo en el Sur de Italia - hay tantas procedencias como variedades de pizza disponibles-. Desde luego no soy especialista en nada de esto, pero vamos, une harina, agua, levadura, fuego, hambre y la curiosidad innata en la naturaleza humana - o quizás la necesidad que aviva la imaginación- y las ganas de investigar de cualquier pueblo bañado por el mar mediterráneo y ahí tenemos lo que pueda ser el antecedente de la pizza. Antes de la venida de los tomates del Nuevo Continente desde luego no se puede llamar pizza lo que fuese que se considerase el origen de la misma y, de nuevo llevada a América, pero esta vez del Norte, a principios del siglo pasado, tampoco parece ser que las habituales por estas tierras tengan que ver con lo que los italianos consideran la auténtica pizza.



      Pocos hogares existirán en España donde una pizza (o versión de la misma) no se consuma una vez por semana. Por la facilidad de su preparación, la posibilidad de escoger tus ingredientes favoritos y la acogida entusiasta de todo el mundo, desde grandes a pequeños, la hacen una de las comidas favoritas de las familias. La pena es que existen tantas versiones infames que ni siquiera merecen el nombre de comida... No puedo decir que cada vez que me apetece una pizza me líe con harina y levadura... Lo habitual es que salga con amigos y vayamos a cenar a un restaurante o encarguemos en algún sitio, para comer en casa. Eso sí, unas me gustan bastante más que otras, ya he hablado de mi predilección por todo tipo de masas, pero intento encontrar la que, para mí, pueda ser la "pizza perfecta". Mi hermana sostiene que cuanto más aceite incorpores a la masa, más crujiente y sabrosa es (esto es porque una vez se le volcó la botella de aceite sobre una masa que estaba preparando, ... y, la verdad, salió riquísima). Lo que ocurre es que yo no cejo en mi empeño en encontrar la receta idónea. En esta ocasión, he preparado una de las que se habla en el blog "La flor del calabacín", que a su vez, está basada en la de "LA ZUCCHERIERA".

    

viernes, 6 de septiembre de 2013

PAN NAAN



     La primera vez que supe de la existencia de este tipo de pan, fue en un taller de "PANES DEL MUNDO" organizado por la asociación "La Almajara", y al frente de la misma, mis ya amigos, Andrés, Julie y Pedro. Ni qué decir tiene que me encantó la sencillez de su preparación, la calidez del pan recién hecho y el sabor ligero de su miga y corteza. Pero cuando me puse a buscar la receta para prepararlo y que acompañase al pollo tandoori, no conseguí encontrarla, lo que no logro entender ahora...con lo fácil que es teclear el nombre de la asociación y buscar en el recetario de talleres ya realizados. En fin, como muchas veces ocurre me obceco en algo que sólo tiene sentido para mi....


jueves, 5 de septiembre de 2013

POLLO CON PASTA TANDOORI y SALSA DE YOGURT o UNA MANERA ALTERNATIVA DE VIAJAR I



     "La mitad del romanticismo del viaje no es otra cosa que una espera de la aventura." Herman Hesse.

         Me gusta viajar. Así, sin más. Me encantan los preparativos, en los que siempre adquiero algo totalmente innecesario y caro, que luego me da problemas, pero que me parece tan imprescindible en ese momento... Me encanta el trayecto, ya sea en coche, en autobús o en avión - curiosamente, con  los años he desarrollado un miedo, que raya en el pánico, a los vuelos, en los dos últimos me he apoyado en la química para no transmitir ese miedo a mis compañeros -. Me gusta parar, si es en coche, en el primer bar de carretera a comer un bocadillo de jamón, haya o no hambre. Me gusta llegar al aeropuerto y perderme en la terminal buscando el tren o el autobús o el taxi que ha de llevarnos al punto de destino. Me gusta ver las calles, los barrios periféricos, donde se desarrolla la vida de verdad, esa que los turistas sólo podemos llegar a atisbar. Me gusta ir a visitar museos y monumentos, me gusta que haya un guía que me haga sentir que entiendo algo de este mundo, me gusta sentarme en una terraza y ver la gente pasar, me gusta la naturaleza en cualquiera de sus accidentes,... en fin, me gusta viajar.  

    

BERENJENA REBOZADA



      Alguna vez he hablado por aquí de mi tía Dolores -abuela la he llamado en otras ocasiones, cualquiera de los dos títulos le van perfectamente-, la persona que me crió como si fuese su hija, ella hacía el mejor arroz con bacalao del mundo mundial, y también sabía freír como nadie para mí las patatas chips, las tortas de pan y el frito murciano. Fue la que me introdujo en la afición por los cacharros, aunque no era una gran aficionada a la cocina en general. Eso sí, le encantaba lo dulce y especialmente  los cuernos de merengue estaban entre sus preferidos, o cualquier galleta o torta o bizcocho...  Entre sus especialidades estaba esta recetilla que hoy presento, buenísima, sencilla y calórica.

miércoles, 4 de septiembre de 2013

ZARANGOLLO MURCIANO



  "TOME DOS CEBOLLAS MEDIANAS.... Veamos el problema de la cebolla. No entraré en el apasionante debate -un tema recurrente en los últimos tiempos en el correo del lector del Guardian- sobre cómo pelar una cebolla sin lloriquear, aunque le advertiré que si lo intentan, como hice yo una vez, ponerse gafas del soldador, los cristales de plástico se desempañarán enseguida y habrá muchísima sangre en la tabla de picar. No, los problemas son los siguientes:
              1) Para los escritores de recetas, sólo existen cebollas de tres tamaños, "pequeñas", "medianas" y "grandes", mientras que las cebollas en la bolsa de la compra varían desde el tamaño de una chalota hasta la de una bola de petanca. De modo que una instrucción como "Tome dos cebollas medianas" desencadena una búsqueda perfeccionista, en la cesta de las cebollas, de los bulbos que se ajusten a dicha descripción (es evidente que, como "mediana" es un término comparativo, hay que compararla con todo el espectro de cebollas que posees).
                2) Los verbos aplicables suelen ser "cortar en rodajas" o "picar", lo que yo, lógicamente, siempre entiendo indica acciones distintas: "cortar en rodajas" significa cortar en capas una media cebolla para obtener un conjunto de semicírculos; "picar" entraña incisiones longitudinales previas desde la punta hasta la raíz del bulbo dividido en dos, con el fin de obtener un montículo de trozos más pequeños. A las rodajas se las puede clasificar de "finas"; a "picar" se le puede agregar "fino" o "grueso". De aquí resultan cinco métodos entre los cuales decidir y entretener el cuchillo. Por supuesto, si le das la vuelta a la pregunta y te planteas sensatamente: ¿alguna vez has servido o te han servido un plato donde las cebollas, en tu opinión, podrían o deberían haberse cortado de otra manera?, la respuesta es naturalmente, nunca. "....

                                                                                     El perfeccionista en la cocina. Julián Barnes.